Jairo Michel, reconocido chef, investigador y creador de dos innovadores emprendimientos, Bellecreme —dedicado a los helados de sabores clásicos— y Cuartilla, enfocado en la revalorización de los tubérculos, maíces y ajíes, no solo cocina, también piensa, cuestiona e invita a ver los alimentos desde una mirada mucho más profunda.
Desde su experiencia, señala que en Tarija y en el mundo, la industria gastronómica desecha casi el 50% del alimento. “Eso sucede por una falta de conocimiento y conciencia. Se pueden aprovechar las cáscaras de diferentes formas, pero aunque la gente lo sepa, el ritmo de vida no les permite. Se cocina para comer, no necesariamente para nutrirse o para ser responsable con el entorno”, afirma.
El chef observa que las cáscaras son los alimentos que más se tiran sin pensarlo. “En la cáscara existen más nutrientes, existe mucho valor y sabores. La mayor cantidad de ácido glutámico, que es glutamato monosódico natural, está ahí”, explica. Para él, es perfectamente posible hacer una “salsa soya natural o un caldito” con restos de tomate o cebolla. “Tus comidas podrían ser más sabrosas si haces un polvo de sabor con cáscaras o las hojas del brócoli”, asegura con entusiasmo.
Respecto a las sobras más comunes, comparte ideas sencillas pero revolucionarias: “Las cáscaras de cebolla, ajo o papa se pueden deshidratar en el horno unos 5 minutos y luego hacer un polvo para potenciar sabores. Las cáscaras de papa también se pueden freír como snack. La cáscara de cebolla sirve para un ceviche, después para una sopa. La idea es jugar y generar una comida con ingredientes de otra comida”.
Como investigador, propone tres tips esenciales para reducir el desperdicio en casa:
“Lo primero es identificar las partes del alimento y saber para qué sirve cada una. El corazón de la cebolla sirve mejor para un sofrito que la parte externa. Lo segundo es darse tiempo para investigar. Y lo tercero es disfrutar y degustar”.
Actualmente, Bellecreme se encuentra en La Paz, en Calacoto, en proceso de apertura. Cuartilla, por ahora, no cuenta con un espacio físico, pero sigue creciendo desde la investigación y el compromiso con el origen de los sabores.
Para Jairo, valorar los alimentos es un acto urgente y profundo. “Como tarijeños, como bolivianos, como humanos… porque las cosas están caras, el trabajo de campo es más difícil, la migración del campo a la ciudad cada vez es mayor. Con lo que te alimentas es con lo que te vas a nutrir e impulsar tu cultura y tradición”, reflexiona.
Y como cierre, deja una frase simple, pero llena de significado:
“Los alimentos no son solo alimentos.”
Una invitación directa a ver más allá del plato y a entender que la cocina también es memoria, respeto, educación y futuro.
