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domingo, 26 / junio / 2022

Cómo cocinar un perfecto chancho a la cruz, según los consejos del 'Chivito' Valdivieso

El chancho a la cruz se ha convertido en un referente gastronómico en el departamento de Tarija, existe mucha demanda por este suculento platillo especialmente los fines de semana o en ocasiones especiales por eso los comensales no dudan en solicitar el cerdo cocinado de esta manera tan especial.
Pero para lograr una cocción perfecta y lograr ser reconocido como un gran cocinero en el mercado gastronómico tarijeño, se debe trabajar una buena técnica y una serie de conocimiento que solo se adquiere con el tiempo.
Es el caso de Javier ‘Chivito’ Valdivieso, propietario y cocinero del restaurante familiar “El Fogonero de Chivito Valdivieso”, que está ubicado en Tomatitas por el cruce del camino a Erquiz, donde prepara sus especialidades que son el costillar de res, pollos y lechones a la cruz, además de chorizos y sopas criollas.

Mientras da la entrevista, el “chivito Valdivieso” está cociendo un lechón y medio a la cruz, es decir tres mitades para una cena de cumpleaños. Ha sido contratado y lleva casi seis horas pendiente de la carne para que este servida en su punto. Recoge la primera mitad y con destreza comienza a trocear en cortes perfectos el costillar, paleta y demás partes del lechón cocido con una rapidez propia de un experto.
“No soy mezquino con el conocimiento, me gusta que la gente cocine y me gusta que la gente aprenda, porque cuando nos vamos por lo menos lo que hemos enseñado o las huellas que dejamos son importantes, pero como tarda mucho en cocer a algunos les digo si quieres aprender ven a mi casa a las 6 de la mañana y nadie viene”.
Por eso, no duda en compartir algunos consejos en su página de Facebook, en la que admite que encontró una herramienta para llegar más a sus clientes y ayudarles a preparar un chancho a la cruz perfecto.
Dice que en sus inicios uno de los desafíos más grandes con los que tuvo que lidiar fue el colocar el chancho en la cruz y encontrar el punto de distancia de la llama para que no se arrebate.  “Me corte, me queme y me lastime pero así es como se aprende”.
Lo primero es elegir una buena leña que dará como resultado una buena brasa, el prefiere los troncos de mediano grosor y en grandes cantidades para obtener una llama fuerte que pueda aguantar las horas que deberá arder para tener la carne que se quiere.
Se debe elegir un lechón tierno y se puede cocer con o sin cabeza, a continuación se debe fijar muy bien a la cruz ya que no se quiere que la carne se caiga a medio proceso de asado e intentar subirlo supone un problema muy grande.
Se debe abrir muy bien la parte del pecho rompiendo las costillas de la parte de la columna y la columna partirla a la mitad, después se hacen si se desea algunos cortes en la piel.
Valdivieso solamente echa sal a la carne y el resultado final es según dicen todos los que lo prueban «muy bueno».
“No le hecho nada más, ningún, secreto, ni cerveza, ni ningún condimento, solo sal”. A continuación, se agarra con un alambre las patas y se fija el lechón a la cruz.
Se coloca a cocer primero el lado de las costillas al fuego durante y después se puede ir volteando según la necesidad de la cocción para finalmente dejar cerca del fuego el lago de la piel “para que sepan que el lechón está bien cocinado, la parte de la piel tiene que estar muy crocante, como chicharrón”.

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