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miércoles, 30 / noviembre / 2022

Cómo preparar la taza de café perfecta, según la ciencia

Como era de esperar, la cuarentena cambió muchos aspectos de nuestra vida cotidiana, y ciertamente nuestras rutinas de café no fueron la excepción. Cuando comenzó el aislamiento, nuestras cafeterías favoritas cerraron, así que tuvimos que ponernos creativos. La mayoría nos convertimos en “quaristas” y aprovechamos nuestro tiempo en casa para desarrollar nuestras habilidades para hacer esta infusión.

Recientemente, una encuesta de 2.000 bebedores de café reveló que el 42% de las personas se considerarían ahora “conocedores de café”. Además, los hallazgos de la investigación develaron que dos tercios de los encuestados tenía tanta fe en su nuevo talento adquirido en cuarentena que planeaba seguir usando sus conocimientos para preparar café en su propia cocina, incluso una vez finalizada la pandemia.

Realizada por OnePoll y encargada por la compañía estadounidense Mr. Coffee, la encuesta remarcó la dedicación que se necesita para obtener una taza perfecta y las habilidades necesarias para preparar su bebida favorita, fría o caliente. El 76% por ciento de los encuestados dedicaron tiempo a perfeccionar su bebida de café preferida durante la cuarentena y, de ellos, el encuestado promedio pasó 2 horas y 10 minutos en el esfuerzo.

Pero, ¿alguna vez te preguntaste por qué el café que preparás en casa sabe tan distinto al que comprás en las cafeterías? ¿O por qué esta bebida del mismo lugar puede tener un sabor diferente a lo largo de la semana? Puede que te apresures a culpar al barista por cambiar la receta, pero un estudio reciente, publicado en la revista Matter, sugiere que esta variación se debe a una inconsistencia inherente a los métodos comunes de preparación.

La calidad de una taza de café depende de la variedad y el origen del café, su tueste y la química del agua. El método de preparación también desempeña un papel fundamental a la hora de determinar el sabor general. El espresso es, sin duda, el método de preparación más complicado porque requiere medidas precisas. Sin embargo, este tipo de bebida también es la base de todos los menús de café, ya que es la base de aquellos que son complementados por leche y los capuchinos.

Para preparar un espresso, se hace pasar agua caliente por un lecho de café finamente molido. El barista decide la cantidad de café y de agua que se va a utilizar, así como el grado de molido del café. La presión del agua, la temperatura y el volumen de infusión de la máquina también son cruciales para el sabor. En conjunto, estos parámetros controlan la proporción relativa de unas 2.000 sustancias químicas diferentes, un delicado acto de equilibrio.

Sin embargo, aunque el barista lo haga todo a la perfección, sigue habiendo grandes variaciones entre las tazas de espresso hechos con la misma receta. Un trago puede saber a frambuesas y chocolate negro, y el siguiente a aceite de motor. “Aunque todo el mundo tiene diferentes preferencias de sabor, creemos que hemos derivado un procedimiento para ayudar al barista y conseguir el perfil de sabor que pretendía, en todo momento”, explicaron los investigadores en su estudio.

Matemática al rescate

El equipo de investigación -en el que participó un equipo de matemáticos, químicos, científicos de materiales y baristas- formuló un modelo matemático para simular la preparación de un espresso en condiciones realistas de cafetería. De este modo, pudieron predecir la cantidad de café sólido que acaba disolviéndose en la taza. Este porcentaje -conocido como rendimiento de extracción- es la métrica clave utilizada por la industria del café para evaluar diferentes recetas de café.

“Resolviendo una serie de ecuaciones, descubrimos que nuestro modelo predice con precisión los rendimientos de extracción que vemos en la vida real, excepto cuando el café se muele muy fino. Esto se debe a que el flujo de agua a través del lecho de café espresso es bastante impredecible, lo que hace que algunas partes del lecho se obstruyan. En otras palabras, algunas partes del café se infraextraen (bajo rendimiento de extracción), mientras que otras se sobreextraen (alto rendimiento de extracción)”, sostuvieron.

Pero para los expertos, el objetivo de un barista no es sólo producir tazas que tengan un gran sabor, sino que también deben ser reproducibles. “La consistencia puede controlarse examinando los rendimientos de extracción de las distintas tazas. Al contrario de lo que esperábamos, descubrimos que para obtener tazas siempre sabrosas, el barista debe utilizar menos café y molerlo un poco más grueso. De este modo, se consiguen productos finales muy reproducibles y de alto rendimiento”, dijeron.

La teoría matemática nos dice que esto se debe a que la reducción de la masa de cafésignifica que el agua fluye más rápidamente a través del lecho de café más superficial. La molienda gruesa da lugar a un lecho relativamente permeable, de manera que el flujo de agua y la extracción son uniformes y predecibles. “Este método da lugar a cafés rápidos, brillantes, dulces y ácidos que saben siempre igual”, aseveraron los especialistas.

“Por supuesto, no todo el mundo disfrutará del mismo perfil de sabor, y lo tenemos en cuenta presentando una serie de procedimientos que el barista puede utilizar para ayudar a navegar por los distintos sabores disponibles en su café. Los sabores complejos -resultado de la degustación de una mezcla de café sobreextraído y subextraído- pueden seguir emulándose ejecutando y luego mezclando dos tomas con diferentes extracciones. Y lo que es más importante, los consumidores también pueden seleccionar simplemente un tueste diferente, que presente perfiles de sabor más adecuados a su paladar”, añadieron.

El tostado de café es una actividad antigua, que con el paso de los años mejoró en gran medida sus métodos para realizarlo. La operación de tostado altera las características iniciales del café verde, para producir otros componentes organolépticos, como el sabor, la acidez, el sabor residual y el cuerpo del café. El tueste es una fase vital dentro de la cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y no le falta razón, que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la bondad de la mezcla escogida.

Sin embargo, uno de los principales hallazgos del estudio es que los baristas son capaces de reducir el desperdicio de café hasta en un 25% por cada espresso,aumentando drásticamente sus beneficios anuales sin sacrificar la calidad. “Utilizando nuestro protocolo, calculamos que, sólo en el mercado estadounidense del café, el ahorro total ascendería a 1.100 millones de dólares en las cafeterías de Estados Unidos al año”, aseguraron.

Además, se calcula que el 60% de las especies de café silvestre están en peligro de extinción debido al cambio climático. Así que, en última instancia, utilizar menos café no sólo es mejor para hacer un espresso siempre sabroso, sino que también es mejor para el medio ambiente.

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