El chancho a la cruz es, sin duda, uno de los platos más representativos de Tarija, símbolo de la hospitalidad y la tradición de esta región del sur de Bolivia. Preparar este exquisito plato requiere paciencia y técnica, pero el resultado es un manjar que no puede faltar en las celebraciones más importantes del departamento. A continuación, en La Voz de Tarija, te presentamos una manera de hacerlo siguiendo las instrucciones del reconocido chef asador de Tarija, José Luis González Castro, ideal para aquellos que desean conocer el estilo tarijeño y aventurarse a prepararlo.
Lo primero es elegir un lechón de entre 12 a 16 kilos. Este peso es ideal, ya que un chancho más grande tiene un cuero más duro y tarda más en cocer. Luego, el lechón debe ser despresado una noche antes. El proceso de despresado consiste en dislocar las piernas y realizar una separación entre las costillas y el espinazo. Las piernas traseras se abren en forma de libro para que la sal y el condimento puedan penetrar mejor, mientras que en los cuartos delanteros se hacen cortes simples. En la parte de las costillas se crea un bolsillo que permite que el calor y los sabores se distribuyan de manera uniforme.
Una vez que el lechón está listo, se coloca en una salmuera durante toda la noche, lo que asegura que la carne adquiera un sabor intenso y se mantenga jugosa. Al día siguiente, se amarra cuidadosamente el chancho a una cruz de hierro, la cual es adecuada para el tipo de cocción requerido. La cruz debe estar a una distancia de entre 70 y 80 centímetros del fuego, que debe ser lento pero constante.
La técnica de cocción es clave. Se inicia colocando el chancho con la cabeza hacia abajo, durante aproximadamente seis horas. A medida que la carne se va cocinando, se debe girar el lechón con la cabeza hacia arriba, para asegurar una cocción pareja. Durante todo el proceso, se brochea (baña) el chancho con una mezcla de limón y cerveza cada 10 o 20 minutos, lo que no solo ayuda a mantener la carne húmeda sino que también le da un sabor único.
Una vez que el chancho está cocido, se voltea para que el cuero quede frente al fuego. Antes de esto, se embarra el cuero con una mezcla de aceite o bicarbonato, lo que permite que el cuero se dore y quede crujiente. Se continúa brocheando con la mezcla de limón, cerveza y un poco de sal hasta que esté listo para servir.
Este proceso, aunque laborioso, asegura un plato con un sabor incomparable, que refleja la esencia de Tarija y su gastronomía. Es una receta que se transmite de generación en generación, cada familia le pone su toque, pero siempre manteniendo la esencia de esta preparación que hace de cualquier reunión una celebración.
