El boliviano por naturaleza es muy selecto pero al mismo tiempo variado en cuanto a su paladar, los sabores de comidas de cada parte de este país es sin duda uno de los grandes tesoros con los que cuenta Bolivia.
Sin embargo, pese a estas grandes variedades de platillos y sabores, el boliviano y principalmente el tarijeño, cada vez más busca experimentar nuevas delicias que si bien son de origen internacional ya se los puede encontrar en Tarija e incluso son ya preparados en esta ciudad.
Uno de estos platillos es el ceviche. El ceviche, típico plato de la cocina peruana, es un plato que consiste básicamente en pescado o marisco marinado en una salsa de base cítrica, normalmente zumo de limón o lima pero la receta luego varía de un país a otro, mezclando diversos ingredientes como la cebolla, el cilantro, el maíz o frutas.
Pero el ceviche como se conoce hoy, nació después de la llegada de los españoles a América, ya que dos de los ingredientes claves del ceviche, la cebolla y el limón, llegaron de manos de los esclavos que viajaban en los barcos españoles a finales del siglo XV.
En Tarija, el ceviche se va abriendo campo de a poco en el paladar de los ciudadanos tarijeños que en su gran mayoría arraigados con los gustos criollos, prefieren no experimentar en sabores extraños, pero pese a esta condición, hay una pequeña empresa llamada “Señor Ceviche” que desde hace algunos meses se animó preparar este platillo los fines de semana.
“Es difícil el hacer que a la gente le guste este tipo de sabores, pero cuando se muestra calidad y buena atención en el producto, se logra posicionarse en el mercado. Al comienzo era muy poca al gente que venía a comerlo o llevarlo para su casa, hoy en día el mercado está creciendo más y más y ahora los clientes son más constantes”, explica Cintia Villa, quien es propietaria de Señor Ceviche.
Cintia comenta que la población que se aproxima a disfrutar de este platillo es de todas edades, menos los niños, quienes rechazan un poco esta comida debido a que se la presenta aparentemente cruda.
La receta del ceviche es simple y los ingredientes pocos, incluso se podría decir que en la preparación no hay secretos, sin embargo, hay detalles que hacen la diferencia, errores y descuidos que pueden terminar por estropear el plato.
Para conseguir el pescado adecuado para preparar ceviche, se recomienda comprarlo en un lugar que te garantice frescura y buena calidad. Para estar seguro de ello se debe revisar que la piel y las escamas de los pescados se encuentren brillantes, las branquias de un color rojo intenso y no produzcan un olor fuerte.
Para mantener la comida fría mientras se cocina, es aconsejable agregar cubos de hielo a la preparación de limón, sal y ají, antes de incorporar la cebolla y el pescado a la mezcla, aunque hay que tomar en cuenta que este proceso sea rápido para que la cebolla se mantenga crocante y el pescado en su punto.
Un de los consejos es exprimir los limones antes de servir el ceviche, pero sin presionar la cascara, así se evitará que la preparación se vuelva demasiado ácida y tenga un sabor amargo.
Y finalmente se aconseja mezclar primero el limón, ají, sal y cebolla, y después agregar el pescado, para evitar que este se cocine en exceso.
Preparar ceviche “es muy sencillo”, según explica la cocinera, se corta el pescado fresco en pequeñas tiras de unos 3 centímetros y se coloca en un recipiente con el zumo de los limones.
El tipo de pescado que se utiliza en Tarija para preparar el ceviche es pescados de río, que pueden ser salmón o el pejerrey y fuera del pescado, se tiene otros ingredientes que se los consigue fácilmente en cualquier mercado que son limón, cebolla, apio picado, jengibre, pimienta, sal y como guarniciones o acompañamientos se puede usar ají, camote, choclo, papa, lechuga y tostado que preferiblemente es de maíz.
“Luego cortamos la cebolla en juliana, picamos el cilantro, y el pimiento rojo lo cortamos en tiras, añadimos todo al cuenco, mezclamos y dejamos macerar. El tiempo de maceración depende de lo que queramos dejar cocer el pescado y finalmente salpimentamos al gusto y servimos”, detalla.
En toda la preparación se invierten un aproximado de 6 horas, tiempo que es desde la preparación del pescado hasta la culminación en el macerado del mismo y el plato se debe preparar para el momento y con ingredientes frescos.
No obstante, si una persona no cuenta con tiempo para prepararlo o le gana la flojera en la cocina, puede visitar la plazuela Sucre sobre la calle 15 de Abril, todos los sábados y domingos de 9 de la mañana a 1 de la tarde, y “El Señor Ceviche” para degustar este plato.
