Salud y nutrición

Carne de llama, una opción saludable para la población de Tarija

Carne de llama, una opción saludable para la población de Tarija
septiembre 3, 2017 - Jessica Hoyos
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El consumo de la carne de llama ha ganado espacio en el departamento de Tarija por sus propiedades y bajo aporte calórico. Los municipios de El Puente y Yunchará son los únicos productores de camélidos del extremo sur del país, no obstante son pocos quienes han optado por emprender en el proceso de transformación y procesamiento de la carne de llama en Tarija.

Es el caso de la familia Cortez, quienes han conformado la empresa de fiambres y embutidos “Buen Gusto” en el año 2015 logrando llevar a las mesas tarijeñas productos de alta calidad elaborados con carne de llama como el chorizo precocido, chorizo parrillero, charque, mortadela especial, mortadela primavera, salchicha, y diferentes cortes de carne.

Alberto Cortez y Nayú Cortez, propietarios de la empresa de fiambres y embutidos “Buen Gusto”

Alberto Cortez y Nayú Cortez, propietarios de la empresa de fiambres y embutidos “Buen Gusto”

Cadena productiva

Todo empieza en los municipios de la zona alta del departamento de Tarija, en Yunchará y El Puente que cuenta con 860 familias involucradas en la producción de camélidos. El kilo de carne de llama se vendía en un principio a 4 bolivianos y luego de muchos años este pudo ascender hasta 22 bolivianos el kilo.

El responsable de la planta en producción y transformación de Buen Gusto, Alberto Cortez, ha trabajado en la cría y producción de camélidos que es la base productiva de esta cadena en el municipio de Turco en el departamento de Oruro en el que pudo conocer el matadero especial de Categoría A con el que cuentan, que les habilita para producir carne para exportación según normativa.

“Luego de esto llegué a Tarija y trabajé 16 años en el mismo rubro, luego de mucho esfuerzo en Yunchará se logra el primer matadero de llamas en Tarija pero es de Categoría D esto causa preocupación porque hay que subir de categoría”.

Considera que es urgente cerrar la cadena productiva en todos sus eslabones, buscar obtener condiciones óptimas y obtener productos que reúnan las características de calidad e inocuidad. “Nosotros trabajamos con la base productiva, certificamos la carne y la procesamos. Estamos unidos a la producción primaria”.

Fue así que por su interés por los camélidos y en vista que había oportunidades de negocio en cuanto a la venta transformada de carne de llama en Tarija decidió junto a su familia adquirir equipos para la transformación y producción de carnes y embutidos en base la carne nutritiva, saludable y cero colesterol de la llama para brindar un alimento sano a la población tarijeña.

Las llamas transformadas en Buen Gusto en la gestión 2016 hasta el mes de agosto fueron 27 llamas que son 19.200 bolivianos de ingreso para el campesino productor, en comparativa a agosto de 2017 se han adquirido 62 llamas que son un ingreso de 74.400 bolivianos para el productor.

La encargada de marketing de Buen Gusto, Nayú Cortez, ha señalado que introducir el producto al mercado ha sido muy complicado ya que ha habido muchas reacciones por parte de la gente que no aceptaba el producto porque no lo veían como algo tarijeño. “Actualmente la gente ya conoce y sabe las propiedades de la carne de llama, es saludable y es producida en Tarija, algunas veces les invitábamos sin decir de que era porque si no, no se animan a probar pero hemos tenido buena respuesta”.

En cuanto al nivel de la producción de la carne de llama, Alberto añade que los productos de la ciudad de Tarija se venden mucho en la ciudad de La Paz. “Son los primeros en terminarse, el charque de llama tarijeño es bien aceptado en La Paz por el tratamiento, manejo de la carne, salazón y desgrasado que realizamos”.

A la fecha los productos de Buen Gusto pueden encontrarse en supermercados y en las carnicerías de la avenida Belgrano. Ellos se encuentran además todos los sábados en la Bioferia en la feria de Villa Fátima donde ofertan los productos a precio de fábrica, el chorizo pre cocido medio kilo a 23 bolivianos, las salchichas y mortadela a 12, el jamón a 15, el charque el medio kilo a 80 y el de cuarto a 40.

Propiedades de la carne de llama

De acuerdo a un informe de  la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre los daños que pueden ocasionar las carnes rojas y sobretodo las procesadas podrían ser cancerígenas; la carne de llama, es una saludable alternativa de consumo.

Según el informe la carne de llama aporta varios beneficios principalmente por su alto contenido de proteínas y hierro y bajo aporte de grasas y colesterol. Es apta para todos y se puede incluir en una dieta equilibrada. Por sus propiedades y beneficios es una gran alternativa para las personas que presentan obesidad y sobrepeso. También está indicada para aquellos pacientes con enfermedades cardiovasculares, diabetes e hipertensión arterial debido a sus mínimos niveles de colesterol.

En relación con otras carnes, la carne de llama tiene un mayor contenido de proteínas es un 23.9 por ciento, en comparación con el pollo que tiene un 21.4 por ciento y la carne de res con un 21 por ciento. Asimismo el contenido de grasas también es reducido, ya que en 100 gramos de carne de llama presenta entre 30 a 40 mg de colesterol, mientras que en el pollo es de 88 mg y la de res de 90 mg.

En la elaboración de un kilo de charque en Buen Gusto se debe procesar 5 kilos de carne sin grasa, nervio ni hueso. Esta carne se seca se deshidrata y es un alimento que ofrece hasta un 68 por ciento de proteína.

En cuanto a expectativas, Alberto ha dicho que llegará un experto para poder mejorar e incluir algunos productos como por ejemplo el salamín de llama. Consultado también sobre el apoyo a la pequeña empresa cree que en Tarija hay muy poco apoyo para las pequeñas empresas, si bien la Alcaldía ayuda con la incubadora de empresas aún falta desarrollar muchas cosas. “Está muy desprotegida la empresa tarijeña”.

Ha comentado que desde el municipio de La Paz les han ofrecido infraestructura y apoyo para la empresa pero la familia Cortez aún está considerando esta propuesta. “En camélidos se puede hacer muchas cosas en Tarija, no quisiera pensar que desde La Paz tenga que mandar productos aquí, es un desafío que tenemos”.

IX Expo Feria Nacional de Camélidos

Con miras al Congreso Mundial de Camélidos 2018, la  IX Expo Feria Nacional de Camélidos 2017,  realizada del 25 al 27 de agosto presentó más de 170 ejemplares en llamas q’aras y alpacas de Tarija, Cochabamba, Chuquisaca, Potosí, Oruro y La Paz. El ganado camélido lució la belleza de su postura, color y pelaje, mismos que fueron seleccionando entre los campeones a los mejores representantes.

Alberto Cortez fue juez en esta expo feria y agregó que las llamas tarijeñas lograron un tercer y cuarto puesto en la categoría C de llamas k’aras y un campeón en la categoría D en llamas Thampullis.

Adelantó que en 2019 esta feria nacional se realizará en Tarija. “En la cultura de productores de camélidos existe el muyoj que significa dar la vuelta somos 6 departamentos productores que participaremos de la X feria nacional de camélidos, por eso desde marzo de 2018 trabajaremos para que pueda ser incluida en el Plan Operativo Anual”, dijo.

 

 

 

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