Gastronomía

Ulupica, covincho y putita, los ajíes tarijeños más populares

Ulupica, covincho y putita, los ajíes tarijeños más populares
Sábado, 2 septiembre 2017 - 09:08 AM - Jessica Hoyos Flores
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El picante es parte indispensable de la comida boliviana, se utiliza en diferentes platos típicos en mayor o menor medida y también es infaltable para preparar la famosa llajua que es una mezcla de tomates y locoto o ajíes que se utiliza como acompañamiento para los alimentos. Si bien Tarija no es un departamento productor de ají por su clima, se tiene ajíes silvestres muy populares como el ulupica, covincho y putita.

El propietario de la línea de productos gourmet Saboratti, Mauricio Chávez en Tarija existen más de 5 variedades de ajíes que son cultivados orgánicamente por los campesinos como el criollo, el covincho, la ulupica, el locoto y el más picante de todos, el “putita” que se puede cultivar fácilmente, Mauricio los utiliza para realizar ajíes al aceite o escabeche con estilo tarijeño.

“Cada ingrediente aumenta su poder picante siendo el mismo no apto para paladares débiles, pero en Bolivia y aquellos habituados a lo muy picante lo apetecen mucho”.

Por su parte la ingeniera agrónoma, Jackeline Padilla, señaló que Tarija no es un gran productor de ají por su clima.

“Esta especie necesita un clima caluroso y mucho riego, en Tarija hay una producción pequeña en el municipio de Entre Ríos en Timboy ya que no hay un gran mercado para esto en el departamento”.

Ajíes en el mercado de Tarija, infaltable para las comidas

Agregó que la producción en Tarija es en su mayoría silvestre, no obstante admite que los ajíes silvestres tarijeños son picantes ya que son pequeños y alargados siendo esto un indicativo del picante del ají.

“Las vainas dulces tienden a ser generalmente anchas y de un color rojo muy oscuro”.

Según el estudio de Biodiversidad Internacional, “Cadena de valor de ajíes nativos de Bolivia” Chuquisaca que representa el 90 por ciento de la producción nacional ya que alrededor de 2500 familias se dedican a esto. Tarija representa el 4 por ciento en la escala de producción de ajíes en su mayoría para el autoconsumo. Las provincias Tomina y Padilla de Chuquisaca son grandes productoras debido al clima y al suelo que favorece a la producción de las diversas especies cultivadas.

Los principales ajíes procesados en Bolivia son los rojos y amarillos, dulces y picantes pues representan también la mayor producción en el país. Los productos procesados en base a ajíes silvestres son muy escasos y su producción es estacional por ejemplo mientras en un mercado de Cochabamba los comerciantes venden 4 libras mensuales, los comerciantes de Tarija venden solamente 5 frascos de ulupica al mes ya sea en fresco, deshidratada o en escabeche.

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